Phân biệt sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng ba vì

Nhiều người tiêu dùng không phân biệt được sữa nước làm từ nguyên liệu sữa bột với sữa tươi nguyên chất mặc dù hai loại sữa này có giá cả và chất lượng nguyên liệu hoàn toàn khác nhau. Bởi khái niệm sữa tiệt trùng vẫn còn khá mơ hồ với nhiều người.

Sữa tươi thanh trùng

Sản phẩm sữa tươi trên thế giới hiện nay thường được chế biến và đóng gói dưới 2 dạng là thanh trùng và tiệt trùng. Sữa thanh trùng đã xuất hiện vào cuối thế kỷ 19. Đây là phương pháp bảo quản bằng cách sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Do sữa thanh trùng hoàn toàn dùng vật liệu là sữa tươi vắt từ bò sữa, nên hương vị ngon hơn sữa tiệt trùng. Nhưng cũng chính vì vậy nên việc tồn trữ và bảo quản sữa thanh trùng rất khó, luôn phải được giữ lạnh. Quá trình thanh trùng phải được bảo đảm thực hiện liên tục. Có 2 cách thanh trùng: Một, đun sữa ở nhiệt độ thấp khoảng 63^oC trong vòng 30 phút, sau đó để lạnh ngay. Hai, đun sữa ở nhiệt độ tương đối cao (85 – 90^oC) trong thời gian ngắn từ 30 giây đến 1 phút rồi làm lạnh ngay. Tuy nhiên, với phương pháp thanh trùng, sữa phải luôn được giữ lạnh từ 3 – 5^oC để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm. Sữa bò tươi thanh trùng khi mua về nên được để trong ngăn đá đến khi sản phẩm có thể đạt đến nhiệt độ 4^oC thì có thể để xuống ngăn làm mát trong tủ lạnh để dùng dần trong khoảng 10 ngày. Do phải bảo quản lạnh thường xuyên để sản phẩm sữa không bị hỏng nên khi đưa ra thị trường, giá của sữa thanh trùng bao giờ cũng mắc hơn sữa tiệt trùng. Có thể kể đến các loại sữa tươi thanh trùng của Việt Nam như sữa tươi Long Thành, sữa tươi Ba Vì, sữa tươi Đà Lạt.

Sữa là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho sự phát triển của trẻ em.

Sữa tươi tiệt trùng

Sữa tươi tiệt trùng được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu, được xử lý ở nhiệt độ cao (140 – 143^oC) trong khoảng thời gian từ 3 – 5 giây. Quá trình này nhằm tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn có khả năng làm hỏng sữa, giúp bảo quản sản phẩm trong vòng 9 tháng mà không cần một chất bảo quản nào và ít bị thất thoát chất dinh dưỡng hơn. Bằng công nghệ tiệt trùng, các công ty sữa có thể thêm vào sữa đến 36 loại loại khoáng chất và vitamin khác nhau. Vì vậy, sữa tiệt trùng “rộng” dinh dưỡng hơn sữa thanh trùng. Bên cạnh đó, việc tồn trữ và bảo quản sữa tiệt trùng cũng dễ dàng hơn. Do sữa tươi tiệt trùng xử lý nhiệt chỉ 1 lần trong thời gian cực ngắn nên các dưỡng chất như Vitamin B6, B12, Vitamin C, Folate… hao hụt ít hơn và không cần phải bổ sung thêm. Trong các loại sữa tươi tiệt trùng thì sữa tươi không đường được xem tốt và chất lượng hơn cả. Bởi sữa tươi không đường là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho trẻ ở giai đoạn từ 1 – 12 tuổi để phát triển tối đa tiềm năng di truyền về chiều cao và trí tuệ. Xét về thành phần dinh dưỡng, sữa tươi nguyên chất tốt hơn so với các dạng sữa bột hoàn nguyên pha không đủ hàm lượng, vì vậy, các bậc phụ huynh ở các nước phát triển thường xuyên sử dụng sữa tươi nguyên chất trong khẩu phần hàng ngày của trẻ. Có thể kể đến sữa tươi Devondale (Úc) từ lâu đã được người tiêu dùng trên khắp thế giới ưa chuộng vì có nguồn sữa chất lượng cao từ Úc, hương vị tươi ngon tự nhiên và đặc biệt làm từ 100% sữa tươi nguyên chất chứ không phải sữa bột pha nước. Ở các nước tiên tiến nhưu Úc, Mỹ… trẻ trên 1 tuổi đã được sử dụng sữa tươi nguyên kem thay thế sữa bột, chứ không như ở Việt Nam vẫn cho trẻ uống sữa bột đến 5 – 6 tuổi.

Không phải sữa tiệt trùng nào cũng là sữa tươi

Rất nhiều người nghĩ rằng sữa nước nghiễm nhiên được làm từ sữa tươi. Tuy nhiên, chỉ có sữa tươi tiệt trùng được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu, còn sữa tiệt trùng hoàn nguyên được chế biến từ sữa bột, chất béo các loại và nước, có thể bổ sung thêm phụ liệu. Do sữa tươi tiệt trùng làm từ sữa tươi nên hương vị thơm ngon tự nhiên hơn, được xem như sữa tươi. Trong khi đó, thành phần chính của sữa tiệt trùng hoàn nguyên là sữa bột. Sữa nước làm từ nguyên liệu sữa bột được TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam) 7029:2002 xác định là “sữa hoàn nguyên”. Trước đó, sữa bột đã được xử lý nhiệt. Khi đưa vào quy trình sản xuất, sữa bột được hòa trộn với nước và một số thành phần khác như dưỡng chất, đường, nước quả, cacao, cà phê… và được xử lý ở nhiệt độ cao một lần nữa trước khi đóng gói thành phẩm. Vì thế khi mua sữa nước, người tiêu dùng cần chú ý xem trên bao bì sản phẩm (sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi thanh trùng, sữa tiệt trùng…) để phân biệt rõ. Ngoài ra cần đọc kỹ trên nhãn bao bì về thành phần nguyên liệu. Nếu ở sữa tươi tiệt trùng thì lượng sữa nước bao giờ cũng chiếm nhiều nhất, còn ở sữa tiệt trùng hòa nguyên lượng sữa bột lại chiếm cao hơn. Để tránh sự hiểu lầm cho người tiêu dùng về xuất xứ nguồn nguyên liệu của “sữa hoàn nguyên”, “sữa tươi” cũng như giảm thiểu những rủi ro có liên quan đến sức khỏe do sử dụng các sản phẩm sữa không rõ nguồn gốc. Bộ Y tế, Bộ Công thương và Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cùng các cơ quan chức năng hiện đang xem xét, rà soát lại các tiêu chuẩn, quy định cụ thể về quy cách đặt tên sản phẩm thế nào là “sữa tươi”, “sữa hoàn nguyên” để ban hành và định nghĩa rõ ràng các tiêu chí về dòng sữa nước.

Sản phẩm sữa tươi thường được chế biến dưới dạng thanh trùng, tiệt trùng.